Gastón Acurio sostiene que la gastronomía peruana tiene cinco siglos de historia. En cambio, lo que podríamos llamar el boom gastonómico peruano (en alusión a Gastón, el gran líder de este proceso) se desarrolla sobre todo en los últimos cinco años. En efecto, la cocina peruana se fue forjando a lo largo de siglos bajo la influencia de las cocinas española, africana, china y japonesa, pero no es hasta entrado el siglo XXI que los peruanos descubrimos que contábamos con los ingredientes, las recetas y los cocineros con la capacidad de sorprender al mundo.
Si uno revisa el ranking Summum de los restaurantes top del Perú, encuentra que la gran mayoría tiene menos de una década de creados. Lo mismo ocurre con las numerosas escuelas de chefs. Pero el auge es aún más reciente. Si hubiese que seleccionar un punto de quiebre en esta acelerada evolución, yo escogería el 2006, cuando Gastón fue invitado por Felipe Ortiz de Zevallos, entonces rector de la Universidad del Pacífico, a dar el discurso de apertura del año académico. Gastón cautivó entonces a los estudiantes con sus proyectos empresariales y su visión social de la gastronomía peruana y su magistral discurso circuló luego profusamente por Internet.
A partir del 2006, las actividades y los éxitos se aceleran. Ese año La guía gastronómica del Perú, de María Rosa Arrarte, fue reconocida como la mejor guía del mundo. Al año siguiente se crea la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y se empieza a producir el ranking anual Summum. El 2008 arranca la primera feria Mistura, convocatoria culinaria que se repite con creciente acogida anualmente desde entonces. En el 2009 el libro 500 años de fusión, de Gastón Acurio es premiado como el mejor libro de gastronomía del mundo. Y a principios de este año, el documental Mistura, The Power of Food, de Patricia Pérez, recibe también un importante galardón internacional.
El cambio en la valoración de la gastronomía por los peruanos está claramente registrado en las encuestas de Ipsos APOYO. En el 2001, a la pregunta sobre motivos de orgullo por ser peruano, la gastronomía figuraba apenas en el sétimo lugar y era mencionada por sólo el 21% de los entrevistados. En el 2011 ya es señalada por el 41% y ocupa el tercer lugar, después de Machu Picchu y los recursos naturales. No sorprendería que pase pronto al segundo puesto a nivel nacional (en Lima ya lo alcanzó), luego de la célebre ciudadela. Cuando el público es más educado, la valoración se incrementa. En las encuestas que hacemos anualmente en el CADE Universitario, a la pregunta ¿Qué representa mejor al Perú en el extranjero, en el 2007? La cocina peruana era la respuesta del 33% de los universitarios participantes. En el 2011 ocupa de lejos el primer lugar con 71%.
La masiva asistencia del público a Mistura 2011, así como la reunión en Lima del grupo G-9, integrado por los chefs más famosos del mundo, confirma que la gastronomía peruana es tanto un fenómeno social nacional como un proceso que atrae la atención mundial. Los beneficios que genera este fenómeno en el incremento de la autoestima nacional, la generación de empleos, la valoración de nuestra biodiversidad, la exportación de franquicias y productos alimenticios, así como en el incremento del turismo están recién empezando a verse.
En el camino, Gastón se ha convertido en el peruano más universal después de Mario Vargas Llosa. Al igual que el laureado escritor, Gastón se mueve con soltura ante los medios de comunicación y tiene un mensaje político. Su discurso parte de la valoración del mestizaje y considera a la gastronomía el gran instrumento de desarrollo económico e inclusión social para los peruanos.
Gastón logró esquivar las elecciones del 2011 y probablemente tampoco sucumba a las presiones en el 2016. Tiene todavía mucho por hacer como líder de este inspirador fenómeno social que es la gastronomía peruana.
Por Alfredo Torres - Semana Económica
No hay comentarios.:
Publicar un comentario